【粤语话科普】《空中科普》第五百零七期，征服南方“小土豆”的冻梨，到底咋来的？
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《空中科普》第五百零七期来啦
近日
哈尔滨这座城市
成为南方人旅行爆火目的地
它们还为南方人起了个可爱的昵称
——“小土豆”
其中，来自广西的11位萌娃
小“砂糖橘”们
被东北老铁照顾得“嘎嘎好”
网友们还把照顾小“砂糖橘”们的
东北朋友亲切地称为“冻梨”
那么最近刷屏全网的
东北美食“冻梨”
到底是什么呢？
看着通体黝黑的果子相信南方的朋友们不免疑惑“冻梨”是不是坏掉了？
冻梨的起源
进入十一月之后，东北整体气温就会下降到零度甚至更低。而气温再度回升，就要等到第二年的三、四月份了。如此漫长的寒冬，使得包括内蒙古东部地区在内的东北地区，成了一个天然的“冰箱”。这样的环境中，食物天然不易腐烂变质，这里的人们也就有了“冰雪饮食”的习俗。其中的典型代表就包括冰糖葫芦、冻柿子、冻梨等。
东北地区吃冻梨的习俗追溯起来至少有一千多年的历史，辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯。据文献记载，契丹人将秋季野生梨果实采集后，置于寒冷的户外，用冰雪覆盖，将其冻实，冻藏起来，以便在冬季食用。除此之外，地处西北的甘肃、青海、宁夏等地，也有关于冻梨的记载。
梨是怎样变成冻梨的？
不同地区气温并不完全相同，所以制作方法也略有差异。以黑龙江省为例，一般是选用九月末到十月初成熟的晚熟梨品种，采摘之后装入纸箱或塑料筐中，储存于背阴的凉棚或通风良好的室内。也有直接在地面铺塑料布然后直接置于其上，或者成堆贮藏，等到进入冬季气温下降，自然冷冻。
图源：王阳,王文辉,佟伟等.基于色香味与质地的冻梨品质分析[J].中国农业科学
在冷冻过程中，梨的香气成分、糖组分、有机酸组分、质地等特征都会发生变化。上图为三种品质较好的冻梨，从左到右分别是冻南果梨、冻尖把梨、冻花盖梨。
相关研究显示，经过冻藏后，三种冻梨的香气变淡，单糖、单酸组分含量有变化，但总糖含量无显著性差异，总酸含量呈下降趋势，冻花盖梨、冻尖把梨的表现尤其明显。
冻藏过程中，冻梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变形成有色物质，这就是冻梨表皮为黑色的原因。经过冻藏，冻梨的硬度大幅度减小，果肉变成浆，可以咀嚼，也可以咬开一个口吸着吃，对老年人也比较友好。
冻梨用的是什么梨？
其实没有标准答案，一般都是当地产啥梨就冻啥梨，比如在延边，冻梨就是用苹果梨做的。很多人以为苹果梨是苹果和梨嫁接的产物，其实它只是长得像苹果的梨，略带苹果香气，但本质还是个梨。苹果梨属于脆梨，果肉有些粗糙，除了直接吃或者做冻梨，延边人也经常以梨入菜，冷面、辣白菜里就经常出现苹果梨的身影，此时的梨是菜里的点睛之笔，提供了一种果香馥郁的甜意。
而到了吉林南边的辽宁，有一种梨叫南果梨。辽宁身处北方，为何叫作“南果”？原因很简单，南果梨是相对东北三省中南方的辽宁卖给辽宁相对北方的吉林和黑龙江的梨，所以叫南果梨。
南果梨完全成熟后浑身散发着美妙的果香，且果香浓郁、经久不散，在早市里远远就能闻到这股香味，买回家中，家中便全是南果梨的香味。南果梨到手后要先放一段时间，等到果肉变软再吃，此时的南果梨沙软，汁水饱满，还散发着酒香，十分美妙。
西北也有冻梨！同样在北方，同样有着冬日里极寒的气候，在地理空间的巧合之下，西北也诞生出了冻梨。西北的冻梨叫作软儿梨，是本地香水梨经过长时间冷冻发酵后的产物，软儿梨的吃法和东北冻梨不同，冻梨嘬汁，软儿梨吃肉。香水梨经40多天冷冻后，果皮变褐返砂，果肉发酵软化，甜度增加，此期称为“化心”或“糖心”，且随着冷冻时间增加，香味更加浓郁。
冻梨怎么化冻？
在东北地区，冻梨一般是用凉水浸泡或者直接置于室温下化冻，现在也可以使用微波炉化冻。
民间一般将用凉水化冻的方法称为“缓”。由于冻梨果肉的冰点低于零度，所以在“缓”的过程中，冻梨表面会形成一层薄冰。等到完全化冻后，用汤匙敲碎即可食用，敲冰壳的过程也不失为吃冻梨时的一桩趣事。
春节前后的东北地区正值寒冬，饮食上难免有大鱼大肉。饭后吃个冻梨，不仅有着醒酒解腻的效果，还可清热利咽、止咳平喘。
当然，冻梨也不是多多益善。例如脾胃虚寒、患有糖尿病的人就应该控制摄入量。以上内容在李时珍的《本草纲目》和众多民间史话中都有记载。
相关研究显示，从现代科学的角度看，啤特果（秋子梨）制作的冻梨的氨基酸、矿物质、维生素等多种营养物质，种类丰富，比重合理，冻梨在现代科学领域也得到了认可。
吃不到冻梨，能用冰箱冻吗？
飞去东北吃路程太远了，直接把梨放在冰箱冷冻不就是冻梨了？
冷冻的梨=冻梨，看着好像没毛病。但是这样冻出来的冻梨，口感真的不太行。冰箱冷冻室的温度大概在零下18℃，但是在冷冻室里却做不出真正的东北冻梨，主要问题就是温度不够低。
东北的室外气温，通常是零下十几度到二十几度，甚至有时候会达到零下三十度，这种超低温是冰箱冷冻室达不到的。在这样寒冷的环境下，食物能迅速结冰，梨很快就会失水，皮肤变褐，形成表面黑内部白的冻梨，家用冰箱没办法做到这一点。
看来南方的朋友们想吃一次正宗的冻梨还真是不容易有机会一定要好好品尝一下这个东北特产