【粤语话科普】《空中科普》第四百八十八期，食物破壁机是营养吸收助推器？

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《空中科普》第四百八十八期来啦

作者：张宇 中国疾病预防控制中心 研究员 医学博士 硕士研究生导师

审核：吴萍 同济大学附属同济医院  临床营养科主任

流言

近年来，食物破壁机已逐渐成为厨房新宠，钟意它的人对它爱不释手，无论是做料理、打豆浆、榨果汁还是搅拌食材，都离不开它。不少人认为，破壁机通过破壁的过程，能使食物细胞内的营养成分充分释放，是营养吸收助推器。

食物破壁机到底有没有用？它真能让食物的营养更易被吸收吗？要想知道问题的答案，有几件事需要先了解一下。

分析

破壁机和榨汁机

“白马非马”

尽管不知道破壁后的食物究竟该是什么样，但用过破壁机的人都乐于用“细腻”来形容食物的口感。其实，之所以食材会变得“细腻”，就在于破壁机采用了超高速电机来带动不锈钢刀片，在杯体内对食物进行超高速切割与粉碎。这个过程中就会打破细胞壁，将细胞内的维生素、矿物质等营养素释放出来。

那么，破壁机和榨汁机是一回事吗？

关于二者的关系说法不一，不少人认为其中略有“白马非马”的意味。它们粉碎食物的原理颇为相似，只不过破壁机的马达转速更快，甚至可达每分钟30000转。从理论上来说，转速越高就意味着食材被切割的粒度越细小，破壁效果越好。

当然，普通榨汁和豆浆机也有一定的破壁效果，只是没那么明显而已，而且残渣比较多，易造成营养成分的流失。

食物破壁真的对营养吸收

有所助益吗？

关于破壁机，广告宣传里往往说它可以瞬间击破蔬果的细胞壁，有效地释放食物全部的营养，但事实并非如此绝对。大家要知道，广告再丰满，也难以弥补现实的骨感。

首先，通过破壁的过程，食物细胞内的营养成分得以释放，但营养释放与吸收可是两回事！吸收的过程受多重因素影响，比如破壁的过程中铁元素释放出来，但阻碍其吸收的草酸和植酸也同样释放出来了，结果可能还不如不破。

退一步讲，即便不使用破壁技术，细胞壁上也存在很大的空隙，小分子营养物质是可以直接自由穿梭的。而且通过烹饪和咀嚼同样也是可以达到破壁释放营养的效果。再说，可不要小看我们的胃酸，它们的杀伤力足可以将细胞壁破坏掉。

另一方面，别忘了凡事皆有两面性。在带来方便的同时，无论榨汁机还是破壁机，在使用过程中都会对营养素成分造成一定程度的氧化、分解和丢失。

破壁有无必要？

因食材和人而异

对于比较坚硬的、纤维素含量高的食物，例如坚果、谷类、杂豆等，咀嚼后仍无法充分消化、吸收时，采用粉碎和破壁的方法就是有必要的，尤其是对于消化能力比较弱的人群来说，还真的可以备一台。

而对于蔬菜和水果，个人并不建议使用这一类设备来加工。尤其是中国营养学会发布的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》中建议，每日应确保食用新鲜水果200-350克，果汁不能代替水果。美国儿科学会（AAP）认为1岁以下婴幼儿不宜饮用果汁，1岁以上儿童的每日饮用量也不宜超过4-8盎司[1]。

所以，就蔬果而言，如果牙口还行，咀嚼功能尚可，当然是吃新鲜的更好。

网传的食物破壁养生法

理性对待 切勿迷信

近年来一种“养生粉”比较流行，即将一些植物的种子、花粉等破壁后冲水喝，以此达到所对应的养生目的。对此，我们应该区别看待。

在黄瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物种子中，矿物质和维生素普遍较高，对健康有所益处，但需要注意，并非所有种子都适宜大量食用，应慎重选择。松花粉中含有多种维生素、不饱和脂肪酸和丰富的矿物质元素[2]，破壁后的松花粉更易吸收，但对其养生效果也不要盲目夸大，还应理性看待。

对广大消费者而言，没必要盲目跟风，可以针对自己和家庭成员的具体情况，合理选择食物加工类小家电。别忘了，在日常膳食营养方面，最重要的还是要保证食物的新鲜和种类多样化。

结论

破壁机能使食物细胞内的营养成分释放出来，同时也可能释放出一些妨碍吸收的成分，吸收的过程受多重因素影响，营养释放得多也不代表吸收得更多。而且，有很多食物并不需要用破壁机加工，烹饪、咀嚼、消化本身就是对食物破壁的方式。

不过，食物破壁在一定程度上细化了颗粒，对消化有一定的助益，肠胃不好的人可以尝试。