【粤语话科普】《空中科普》第四百六十二期，老火靓汤的泡沫，到底能不能吃？
由区科协联合区融媒体中心
联手打造的电台宣传栏目
《空中科普》第四百六十二期来啦
我们在炖汤、煮面、打豆浆时
总会看到表面浮起一层泡沫
有人说这层浮沫是精华，要保留
也有人说里面是有害物质，要去掉
到底哪说法才是对的？
科普君带大家一探究竟
泡沫里的主要物质
我们常吃的食物里面，含有许多有机物质，其中一部分对水具有很强的亲和力，在炖煮、搅拌、摇晃的过程中，会产生泡沫。
比如蛋白质，我们在炖汤的过程中，表面会产生浓白的泡沫，这层泡沫的主要成分就是可溶性蛋白质。
蛋白质具有很强的起泡性，在煮饭煮粥的过程中，也会产生大量的泡沫。
除了蛋白质，还有一种常见的起泡物质——皂苷，这是一种天然的表面活性剂，其水溶液在煮沸和震荡的过程中，会产生大量持久的蜂巢状的泡沫，对人体无害。
需要注意的泡沫
泡沫里虽然含有营养物质，但是有的泡沫会影响食物的口感，甚至可能会造成中毒的风险，下面三种食物的泡沫需要多加注意哦。
1
炖肉的泡沫
炖肉的过程中会产生许多泡沫，虽然泡沫中大部分都是蛋白质，但是也有动物的血液和油脂溶在其中。
尤其是初炖的时候，会有更多的血沫和渣滓溢出来，不仅会产生难闻的气味，还影响食物的口感。
初炖的时候，建议把泡沫撇出去，在后面的炖煮过程中，也会出现很多浓白的泡沫，这层泡沫多为蛋白质，和油脂，保留下来汤味儿更鲜美。
2
豆浆的泡沫
当豆浆加热到80℃到90℃时，豆浆中的胰蛋白酶抑制剂遇热会膨胀，泡沫会咕噜咕噜冒出来，这是一种“假沸”现象。
因为豆浆里含有一种叫做“皂苷”的物质，它是豆浆的主要营养物质，具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用，所以无需撇去。
但是皂苷的起泡性很强，一旦出现泡沫，就有人误认为豆浆已经沸腾而停止加热，饮用没煮熟的豆浆会导致呕吐、拉肚子等症状。
这时候就需要继续加热，直至泡沫和豆腥味儿消失，等到真正煮沸的时候再喝。
3
火锅的泡沫
冬天是吃火锅的大好季节，各种肉类、蔬菜往火锅里一涮，吃起来是又香又爽，但是大家没注意的是，各种食材里含有蛋白质和皂苷，会导致火锅里出现泡沫。
这些泡沫里含有脂肪、血水和杂质，建议把泡沫撇去。火锅煮得越久，钠、嘌呤、脂肪的含量就越高，可千万要忍住不喝火锅汤啊。
可食用的泡沫
虽然有些食物的泡沫需要稍加注意，但也有很多食物的泡沫可以放心食用，比如啤酒和咖啡。
1
果蔬汁的泡沫
榨出的果蔬汁表层总会出现一层泡沫，这层泡沫是果蔬中的营养物质，虽然会影响颜值和口感，但是食用也无妨。
但是科普君要强调的一点是，与新鲜果蔬相比，大部分果蔬汁产品中损失了大量的膳食纤维，且一些有益的成分在榨汁过程中因不能及时溶出而随果渣废弃。
2
煮粥和面条的泡沫
大米和面条里面都有蛋白质，在煮的过程中，会产生大量的泡沫，这层泡沫就是蛋白质包裹空气形成的。
再者，大米和面条里面富含淀粉，在烹煮的过程中会变得粘稠，而这种情况下就更容易产生泡沫了。越是粘稠，产生气泡的可能性就越大。
无论是面条还是大米，上面产生的气泡都是对人体无害的，可以放心食用。
3
茶水的泡沫
茶水表面会产生泡沫，是因为茶叶里面富含一种叫做“茶皂素”的物质，它是一种天然表面活性剂，起泡能力强，茶水在震荡的过程中，就会起泡。
科学研究表明，茶皂素具有良好的消炎杀菌、止痒镇痛的作用，更可以用来促进肠胃活动，调节血糖，有益健康。
4
咖啡的泡沫
咖啡中形成泡沫的成分有很多。烘焙咖啡过程中产生的二氧化碳，就能形成气泡，而气泡的外膜是咖啡的蛋白质或多糖类。
就连不同的喝法也会产生泡沫，比如卡布奇诺和拿铁，上面的一层泡沫是由牛奶产生的。
总之，不论是咖啡还是牛奶产生的泡沫，都对人体无害，可以放心尽情享用。
5
啤酒的泡沫
可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成，但其实不是的。
啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳，在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外，啤酒花、麦芽汁和酵母菌等在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质，并溶解在啤酒中，因此产生了独特的起泡现象。
但是痛风患者一样不适宜饮啤酒，因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸，加重痛风。
这么看来
大部分的泡沫
对人体还是无害的
但炖肉汤、吃火锅时
还是需要多注意一下哦~