【粤语话科普】《空中科普》第四百三十六期,炎炎夏季,这几种食材凉拌要小心!

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《空中科普》第四百三十六期来啦


炎炎夏季,凉菜成了大多数人的心头好。每当大汗淋漓的时候,一盘清爽的凉菜特别能俘获人心。不过关于夏季吃凉菜这件事,也有一些注意事项,大大咧咧不在意的话,很可能会给身体带来伤害。

前几天就有一个新闻:

一位 67 岁的大爷吃了一盘隔夜的凉拌黄瓜,竟然中毒进了医院!医生诊断其原因为“细菌感染引发脓毒症,进而引发感染性休克”。罪魁祸首就是那盘隔夜的凉拌黄瓜。

黄瓜有毒吗?自然是没有的,主要是因为凉菜的储存方式不当,导致细菌滋生,大爷吃了以后才会食物中毒。

你看,小小的一盘凉菜,食用不当也可能出现大问题,接下来咱们就说说关于夏季吃凉菜的事儿,让大家在这个夏天能安全地享受美食。

哪些食材凉拌需谨慎?

凉拌菜虽然方便快捷,但可不是所有的蔬菜都能直接拿来凉拌着吃,有些食材需要先进行预处理,不然很可能会导致食物中毒。

1

豆角、四季豆

它们是不能生吃的!这俩兄弟如果没有烹调熟透,会含有皂素和植物血凝素,食用后会导致中毒,严重的甚至会致命!

2

木耳

一般情况下,我们买的都是干木耳,烹调前需要先进行泡发。但是,如果木耳泡发时间过久,可能会产生米酵菌酸,米酵菌酸对人和动物都有强烈的毒性,会导致中毒性肝炎,情况严重的还可引发多脏器衰竭,甚至死亡!最可怕的是,中毒后致死率在 40% 以上,并且目前还没有特效解药。
因此,木耳建议泡发时间不超过 4 个小时,水温不超过 30℃。凉拌时要先焯水,去除杂质和微生物,吃着更安全。

3

水生植物

莲藕、鱼腥草、荸荠等水生植物可能会在寄生虫污染问题。
例如,生吃荸荠很可能感染姜片虫,轻则腹痛、腹泻、恶心、发热,严重者还会引发肠梗阻,甚至死亡。所以,想凉拌这些食材,一定要先焯水,再凉拌。

4

草酸含量高的蔬菜

如菠菜、春笋、空心菜、马齿苋等,草酸含量较高,会影响矿物质的吸收利用,也会增加患肾结石的风险,需要焯水去除草酸后再凉拌。

5

香椿

香椿属于亚硝酸盐含量较高的蔬菜。亚硝酸盐可能会在胃中形成致癌物——亚硝胺,过量的亚硝酸盐摄入会带来一些健康风险。不过,焯水之后,亚硝酸盐的含量会大大降低,可以放心吃。

6

鲜黄花菜

鲜黄花菜不可以直接吃!因为鲜黄花菜中的某种“有毒成分”食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。最新研究认为,黄花菜中的“有毒成分”是多个化合物的共流出组分,易溶于水,经蒸汽、漂烫杀青可以分解,烹调处理后可安全食用。

7

豆芽

如果吃凉拌豆芽,一定要先焯水!

因为生豆芽可能会携带李斯特菌,食用后会导致恶心、发热、腹泻,严重的还会诱发脑膜炎,危及生命;尤其是如果孕妇食用会有流产风险。

此外,生豆芽含有少量胰蛋白酶抑制剂,属于抗营养因子,可以抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶活性,降低蛋白质的消化吸收率,食用后也可能会让人身体不适,出现恶心、呕吐等症状。因此,生豆芽一定要加热煮沸后再凉拌。

吃不完的凉菜可以放冰箱冷藏吗?

凉拌菜最好不要隔夜吃!

这是因为,很多凉菜是没有经过加热而直接凉拌的,食材本身或者在加工过程中容易混入杂菌,吃的时候大家也会用筷子翻动,增加菜品被污染的概率。

凉拌菜如果放置隔夜,细菌会更多繁殖,增加菜肴变质和食物中毒的风险;即使放入冰箱,也容易被各种细菌污染,拿出来未经加热就食用,也可能会食物中毒。在我们的日常生活中,吃了隔夜凉菜拉肚子的情况也很常见。

所以,凉菜最好当天现吃现做,剩下的就尽量不要再吃了。

怎样安全地吃凉拌菜?

炎炎夏日,要想健康安全地吃凉菜,下面这些建议都要做到。

1

购买食材

一定要从正规渠道购买食材,最好在大型超市,会有相关的检测程序,安全更有保障。如果食材来源不当,可能存在农药残留、超标的风险;从农户手中直接购买的食材可能会经过粪肥浇灌,存在病菌、虫卵的危害,比如大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌污染等。

2

清洗食材

食材要认真、仔细地多次冲洗。对于表皮比较“结实”的食材,比如黄瓜、胡萝卜、西葫芦等,可用软毛刷子刷一刷,或者直接削皮。

3

砧板生熟要分开

切生肉不要和切水果蔬菜用同一个砧板,混用很容易导致交叉污染,增加食物中毒的风险,而且砧板使用后要认真清洗并悬挂晾干。

4

做好预处理

该焯水的蔬菜一定要焯水,去除草酸及其他可能有毒、有害的物质,千万别偷懒!

5

现吃现做

不要提前很长时间就把食材切好放置在一旁,长时间暴露在空气中会增加食材被微生物污染的可能。吃多少做多少,当顿就吃完,不要将剩下的凉菜留着第 2 顿或者第 2 天继续吃。要知道,冒着可能存在的生命危险去“节约”,可能会得不偿失,倒不如控制好量,别做太多。

6

餐厅的选择

如果在外就餐想吃凉菜,一定要选择正规餐厅。注意看看餐厅的营业执照,如果标注了“冷食类食品制售”这类字眼的才能点凉拌菜;如果没有冷食许可,餐厅不具备制作和出售凉菜的条件。

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另外,值得注意的是,醉虾、醉蟹、生鱼片等可能会存在寄生虫和细菌,导致食物中毒,食用时更要慎重。