【粤语话科普】《空中科普》第四百二十三期，耗油怎么选才会避免“假耗油”？

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《空中科普》第四百二十三期来啦

蚝油的名字可不是随便叫的，首先它不是油，而是一种以蚝肉熬出的蚝汁为主要原料，经水解、辅料混合、均质及杀菌后制成的传统复合调味品。味道鲜美，能为菜肴增鲜。蚝油之所以好吃，是因为它含有很多挥发性成分，有研究同时使用蒸馏萃取和顶空固相微萃取法对 6 种蚝油中的成分进行了检测，共检测出了 214 种挥发性物质，其中用顶空固相微萃取技术鉴定出挥发性物质 103 种，所以我们烹调菜肴放蚝油会品尝到更多风味。另外，蚝油还能带给我们鲜味，这主要来自于蚝油中的谷氨酸钠，这种成分含量越高的蚝油，鲜味就越明显。

1、蚝油怎么选？
获得上述好处的前提是，得选对蚝油。如今市场上有些蚝油并没有“蚝”，大家挑选时要重点看看配料表。决定蚝油品质的主要因素是蚝汁的含量，蚝汁越多，品质越好。在食品标签中，主要配料含量需要按降序排列，即从多到少的顺序，所以看看蚝汁的排位就可以大致判断品质的高低了，越靠前的通常越好。有些特别便宜的蚝油，蚝汁位置排名很靠后，其鲜味主要来自食品添加剂，健康好处大打折扣。

大家还可选择加了香菇抽提物的蚝油，其不仅带有香菇独特的香鲜，味道层次更丰富，还富含具有多种生理功能的香菇多糖。并且加了香菇抽提物的蚝油对于减盐帮助更大，原因在于，香菇抽提物也富含鲜味物质，能跟蚝油中的鲜味物质发生“协同作用”，使其味道更加鲜美。

2、蚝油怎么保存？

对于没有开封过的蚝油，可以直接放在阴凉干燥处避光保存。如果已经开封使用了，就得放在冰箱冷藏啦！特别是不要放在厨房，经常开火做饭厨房温度较高，蚝油容易发霉变质。

总结：蚝油味道鲜美，最好出锅前再放，为菜肴加分！但也别放太多，轻点甩哦~