《空中科普》第二百二十七期,冷冻虾仁营养不好?

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《空中科普》第二百二十七期


冷冻虾仁营养不好?


很多人会说,不要买冷冻虾仁,冷冻会让营养都流失掉,口感也很差。确实会有这情况出现,不过这更多的是因为化冻方法不对,如果掌握了正确的化冻和烹调方式,就能够尽可能保全虾仁的营养。


鲜虾的烹饪前处理比较麻烦,所以全都处理好的冷冻虾仁就非常方便了。有消费者反映说冷冻虾仁解冻后总是有一股腥味,而且口感也远不如新鲜虾爽滑Q弹,这是为什么呢?


冷冻虾仁品质劣化的原因就在于解冻时的“水分流失”以及之后发生的一系列生物化学变化。冻结后的食物解冻时会流出水分,这是大家都有的生活常识。海鲜解冻时流出的水分通常呈红色,而非透明,其中含有大量的蛋白质和鲜味物质。


水分流失后速冻食品的味道和营养会发生很大变化,导致品质下降,并且烹饪时口感都会变得干巴巴的。此外,由于流失的水分中富含蛋白质,非常有利于细菌的滋生,所以水分流失的食材如果放置过久,其新鲜度更是会一落千丈。


因此,解冻冷冻食品时很重要的一点就是尽量不要让水分流失,同时还要避免让食材浸泡在流出的水分中。

避免水分流失的方法


虾仁解冻的最佳方法是使用冰水,即将虾仁放在一个密封食品袋中,除去其中的空气,然后放入冰水中。这种解冻方法不仅可以保持较低的温度从而防止水分流失,而且可以加快解冻速度。


虾仁也可以在盐水中解冻。如果使用盐度与海水相近的水,就可以防止虾仁中的水分过度流失。盐水的盐度可以控制在3%左右。


如果赶时间,那么也可以把冷冻虾仁放入加盐的沸水中搅拌15秒。无论哪种方式,解冻后,都需要用厨房用纸擦去留在虾仁上的多余水分。


除此之外,虾仁在水煮后也容易变硬。有一种方法可以解决这个问题,那就是在解冻后,给虾仁抹上一层淀粉,然后再将它们放入热水。这样,淀粉将防止多余水分从虾仁中流失,从而使虾仁变得柔软又有弹性。