《空中科普》第二百二十七期，冷冻虾仁营养不好？

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《空中科普》第二百二十七期

冷冻虾仁营养不好？

很多人会说，不要买冷冻虾仁，冷冻会让营养都流失掉，口感也很差。确实会有这情况出现，不过这更多的是因为化冻方法不对，如果掌握了正确的化冻和烹调方式，就能够尽可能保全虾仁的营养。

鲜虾的烹饪前处理比较麻烦，所以全都处理好的冷冻虾仁就非常方便了。有消费者反映说冷冻虾仁解冻后总是有一股腥味，而且口感也远不如新鲜虾爽滑Q弹，这是为什么呢？

冷冻虾仁品质劣化的原因就在于解冻时的“水分流失”以及之后发生的一系列生物化学变化。冻结后的食物解冻时会流出水分，这是大家都有的生活常识。海鲜解冻时流出的水分通常呈红色，而非透明，其中含有大量的蛋白质和鲜味物质。

水分流失后速冻食品的味道和营养会发生很大变化，导致品质下降，并且烹饪时口感都会变得干巴巴的。此外，由于流失的水分中富含蛋白质，非常有利于细菌的滋生，所以水分流失的食材如果放置过久，其新鲜度更是会一落千丈。

因此，解冻冷冻食品时很重要的一点就是尽量不要让水分流失，同时还要避免让食材浸泡在流出的水分中。

避免水分流失的方法

虾仁解冻的最佳方法是使用冰水，即将虾仁放在一个密封食品袋中，除去其中的空气，然后放入冰水中。这种解冻方法不仅可以保持较低的温度从而防止水分流失，而且可以加快解冻速度。

虾仁也可以在盐水中解冻。如果使用盐度与海水相近的水，就可以防止虾仁中的水分过度流失。盐水的盐度可以控制在3%左右。

如果赶时间，那么也可以把冷冻虾仁放入加盐的沸水中搅拌15秒。无论哪种方式，解冻后，都需要用厨房用纸擦去留在虾仁上的多余水分。

除此之外，虾仁在水煮后也容易变硬。有一种方法可以解决这个问题，那就是在解冻后，给虾仁抹上一层淀粉，然后再将它们放入热水。这样，淀粉将防止多余水分从虾仁中流失，从而使虾仁变得柔软又有弹性。