《空中科普》第二百二十六期，腊肉、砂糖橘、开心果不健康？

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《空中科普》第二百二十六期

腊肉会致癌？怎么吃才健康？

腊肉是一种将肉腌制后再经过烘烤而制成的加工品。由于在加工过程中添加了大量的盐，并通过烘烤使肉失水，形成了不利于细菌生长的高盐缺水环境，因而腊肉的防腐能力强，储存时间较长。生物与食品工程博士云无心指出，当然，这也并不意味着腊肉没有腐坏变质的风险，若脱水不够充分或盐分不足都会令附着于其上的细菌、寄生虫大肆繁殖。

尽管独特的制作手法给了腊肉独特的风味，让腊肉有了令人馋涎欲滴的能力，但也为其带来了致癌物质。云无心介绍，腊肉主要以猪牛羊肉为原料，其中含有血红素，而在加工过程中，血红素会转化成为胺类物质。动物实验结果表明，胺类物质显示致癌性。

那么腊肉还能吃吗？或者洗一洗、煮一煮，把致癌物质去掉可行吗？再不行，搭配点绿色果蔬一起吃总能“中和”了吧？

其实大可不必为此纠结。科学数据表明，如果每天吃50克以上的腊肉，并且坚持长年累月吃，那么得大肠癌的风险会上升20%，而一个不吃腊肉的人得大肠癌的风险是2%。换句话说，不管你吃不吃腊肉，大肠癌的风险就在那里“不舍不弃”。所以，健康吃腊肉的方式就是：适量食用。

至于水洗、水煮腊肉，并不能将致癌物质去掉，但值得肯定的是，这样做可以减少盐分摄入，果蔬搭配也有助于营养均衡。

砂糖橘吃多了会变成“小黄人”？

除了像肉类这种“硬菜”，水果也是必不可少的一种食物。最近，砂糖橘又冲上热搜。正值砂糖橘大量上市，很多人一吃砂糖橘就根本停不下来，纷纷表示“我能吃多少取决于家里面有多少”“我妈买的速度根本都赶不上我吃的速度”。

但也有人提醒，砂糖橘不宜多吃，吃多了人的皮肤会变黄，容易把自己吃成“小黄人”。

砂糖橘吃多会变成“小黄人”是真的，而且不仅仅是砂糖橘，柑橘类的水果都会产生类似的反应，因为此类水果中含有β-胡萝卜素，这种色素呈黄色。当我们大量摄入时，它会分布到毛细血管，使皮肤呈现黄色。

但是，这种现象出现的概率并不大，云无心补充，把自己吃成“小黄人”的情况属于少数。若确实发生，只要及时停止食用，几天后就可以自行恢复，对健康没有危害。

开心果也不能多吃？我的快乐没有了？

过去我们经常说多吃坚果有益健康，但是后来又传言“一把坚果一把油”，像开心果、夏威夷果、巴旦木、花生、瓜子等坚果的热量和脂肪含量其实非常高，很多人群其实是不适合大量吃坚果的，事实果真如此吗？

坚果中富含优质蛋白质，矿物质、维生素、膳食纤维含量都很高，脂肪也以不饱和脂肪为主，相对于饱和脂肪更健康。云无心推荐每天摄入25克左右的坚果，有利于心血管健康。

每逢佳节胖三斤，节日之际总免不了大鱼大肉大快朵颐。对于节日饮食，云无心强调，无论什么好东西都要浅尝辄止。牢记：多吃蔬菜少喝酒，均衡营养控食量。