《空中科普》第二百二十一期，过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？

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《空中科普》第二百二十一期

未烹饪的蔬菜也含亚硝酸盐？

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，植物在生长的过程中吸收土壤和肥料中的氮，经过一系列的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地就会产生硝酸盐，而植物体内也存在着硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，不过一般亚硝酸的含量很低。

植物被收割后，有更多的硝酸还原酶被释放，同时在放置过程中，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，能够大大增加亚硝酸盐的含量。

绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，因此买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。

隔夜菜有什么健康风险？

隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐。

食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是，加热后的食物也更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。

隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。因此，如果实在是有剩菜剩饭要隔夜，一定要记得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力较弱，还是不建议常吃剩菜剩饭。

隔夜菜到底能不能吃？

冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量是大大低于加工食品的国家标准的，因此隔夜菜如果保存得当其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。

而荤菜类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。

隔夜菜如何储存？

在生活中我们有很多办法来避免这些食品风险。

1、尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。

2、吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

3、肉类、海产品等在放入冷冻层前最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。

4、对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。

5、冷藏的隔夜食物，要保证高温热透，即加热到100℃以上保持几分钟，因为大部分有害微生物和毒素都是不耐热的。

世界卫生组织曾提出“安全五大要点”，其中就提到熟食在室温下放置时间不能超过2小时，剩菜剩饭加热不要超过1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保险柜，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。